Kajian Halal ; Brem Jenis Apakah Yang Halal? Brem Padatkah Atau Brem Cair?

Brem adalah satu diantara sekian banyak makanan khas dari Jawa Timur. Penganan ini merupakan salah satu penganan khas yang banyak disukai oleh para pelancong yang datang ke Jawa Timur. Brem disukai karena rasanya yang manis dan sedikit ada sensasi mentolnya. Padahal sensasi mentol tersebut merupakan efek dari adanya kandungan sorbitol pada penganan tersebut. Selama ini yang diketahui oleh banyak orang, brem hanya ada dalam bentuk padat tapi ternyata ada juga brem dalam bentuk cair.

 Cara pembuatan brem cair :

1.      Siapkan bahan baku yang terdiri atas beras ketan, beras ketan hitam, dan ragi tape.

2.      Kedua beras ketan tersebut dicampurkan menjadi satu dan direndam selama satu malam.

3.      Ditiriskan dan dikukus sampai matang, menjadi nasi.

4.      Nasi ketan ini, didinginkan di sebuah ruang serta diberi ragi yang telah dihaluskan, dicampur secara merata dan dibungkus dengan plastik atau daun pisang.

5.      Bungkusan tersebut difermentasikan selama 3-5 hari hingga berbentuk tape. Tape kemudian dipres untuk mengeluarkan cairan, sedangkan ampasnya dibuang.

6.      Cairan yang dihasilkan dari tape tersebut didiamkan dan beberapa saat kemudian dipasteurisasi atau direbus dalam suhu di bawah titik didih dalam kurun waktu tertentu. 

7.      Air tape yang telah terkumpul kemudian didiamkan selama tujuh bulan. Selama kurun waktu tersebut, padatan yang terdapat dalam air tape akan mengendap, sehingga brem menjadi jernih. Cairan brem jernih kemudian dituang secara hati-hati ke dalam botol untuk dipasarkan.

8.      Kekeruhan pada brem dapat berasal dari sisa-sisa karbohidrat, zat warna bahan dan sel-sel khamir yang mengendap. Untuk mengatasi masalah tersebut dapat ditambahkan bahan-bahan penjernih seperti gelatin sebanyak 50 mg/100 ml brem. Penjernihan dapat pula dilakukan dengan pengendapan menggunakan sentrifuse pada suhu 5^oC dengan kecepatan 12.000 rpm. Setelah itu, brem dapat dikemas dalam botol dan dipasarkan. Brem cair merupakan minuman dengan rasa manis agak sedikit asam, berwarna merah, dengan kandungan alkohol 3-10 persen.

Cara pembuatan brem padat :

1.      tape ketan ditambahkan ragi kemudian difermentasikan selama 3-4 hari atau 5-8 hari.

2.      Hasilnya, diperas dengan demikian dihasilkan cairan tape.

3.       Cairan itu dididihkan hingga menghasilkan cairan kental.

4.      Berikutnya, cairan kental itu dituangkan ke dalam plastik untuk didinginkan selama 6-12 hari.

5.       Bisa juga dibentuk lempengan bulat di dalam batang bambu dan dibiarkan dalam suhu ruang selama 12-24 jam dan dikeringkan di bawah terik matahari.

Menurut Dosen Teknologi dan Pangan IPB, Anton Apriyantono, beliau mengatakan bahwa ternyata brem itu ada 2 macam yaitu brem padat dan cair. Brem yang selama ini kita makan dan dijadikan oleh-oleh adalah brem padat. sedangkan brem cair hanya banyak terdapat di wilayah Bali dan Lombok. Namun, brem cair di kedua wilayah tersebut disalahgunakan. Masyarakat disana banyak yang menggunakan brem cair tersebut untuk mabuk. Hal ini disebabkan tingginya kadar alkohol yang tinggi pada brem cair tersebut. sehingga dengan adanya kejadian seperti itu, masyarakat menjadi resah dan bingung terkait kehalalan brem yang biasa mereka makan selama ini. Karena brem cair dapat memabukkan, dikhawatirkan bahwa hukumny adalah haram, sehingga masyarakat pun khawatir dengan status kehalalan brem padat, karena pada dasarnya brem padat pun terbentuk dari bahan baku yang sama.

Hasil penelitian Winarno et al (1983) menunjukkan bahwa zat kimia yang paling banyak terdapat dalam brem padat adalah gula, pati terlarut, dan asam laktat. Brem padat merupakan sumber gula yang baik. Di dalam 100 gram brem terkandung 65,18 g gula, sehingga rasanya manis dan sekaligus sebagai sumber energi yang baik. Brem cair dibuat seperti halnya pembuatan tape ketan selama 4 hari fermentasi. Cairan yang keluar dipisahkan dan tape dipres untuk diambil airnya yang belum menetes. Air tape yang dihasilkan dari proses fermentasi kurang lebih 50% dari berat ketan yang diolah. Sedangkan dari perasan ketan, diperoleh juga cairan sebanyak 50%. Sehingga dapat disimpulkan bahwa brem padat itu baik untuk dikonsumsi dan tidak membahayakan.

Komisi Fatwa MUI telah menetapkan bahwa minuman keras (khamr) adalah minuman yang mengandung alkohol satu persen atau lebih. Dari sinilah kekhawatiran akan kehalalan tape ketan itu muncul yaitu dari kadar alkoholnya yang tinggi. Hasil penelitian mengenai kadar alkohol tape selama fermentasi (proses pembuatan tape) diketahui bahwa, setelah 3 hari (dihitung dari mulai pembuatan, tepatnya sesudah beras ketan ditambah dengan ragi) kadar alkohol tape sudah lebih dari 3 persen.

Dalam hal yang ditanyakan di atas, Rasulullah shallallahu ‘alaihi wa sallam telah memberi suatu ketentuan umum dalam sabdanya, “Tiap sesuatu yang memabukkan adalah khamar dan tiap sesuatu yang memabukkan adalah haram.” (HR. Muslim)

Dalam hadits lain, Nabi shallallahu ‘alaihi wa sallam menyatakan, “Segala sesuatu yang memabukkan (bila) banyak, (juga) adalah haram (bila) sedikit.” (HR. Ahmad, Abu Dawud, At-Tirmidzy).

Selain itu, Anton menuturkan secara ilmiah cairan asal pembuatan brem mengandung alkohol serta komponen padatan terlarut. Seperti gula-gula sederhana yang terdiri dari mono dan/atau disakarida, asam organik serta sorbitol. Sorbitol ini, kelak mampu memberikan rasa dingin di lidah tatkala konsumen mengonsumsi brem. Pada saat produsen memanaskan cairan tersebut, sebagian besar alkohol sudah pasti menguap. Dan yang tersisa adalah alkohol yang masih ikut bersama sisa air. Kadar air brem padat, jelasnya, yang diperdagangkan di bawah 15 persen. Dengan demikian, padatan yang dikonsumsi sebagai penganan yang disebut brem itu, mengandung sebagian besar padatan terlarut yaitu gula-gula sederhana, asam-asam organik dan sorbitol. Tak hanya itu, brem padat juga mengandung sejumlah kecil vitamin, air dan sedikit alkohol. 

Jadi jelaslah bahwa penetapan hukum brem padat dan brem cair ternyata berbeda satu sama lain. Brem padat tidak diharamkan karena tidak menimbulkan mabuk bagi orang yang mengonsumsinya, sedangkan brem cair dapat ditetapkan haram hukumnya, mengingat efek memabukkan yang ditimbulkan setelah mengonsumsi brem cair tersebut. sehingga sangatlah jelas bahwa brem cairlah yang haram untuk dikonsumsi, sedangkan brem padat tidak apa-apa jika dikonsumsi.

Alasan mengapa brem cair diharamkan karena Brem cair dibuat melalui proses fermentasi, dengan kandungan alkohol 3-10 persen, kadar alkohol dapat berubah-ubah selama penyimpanan. Kenaikan kadar alkohol terjadi akibat proses fermentasi yang terus berlangsung selama penyimpanan. Jangan disamakan antara tapai (tape dari singkong) dan air tape beras ketan dengan Brem Bali Cair. ada sebuah hujjah atau argument dari Rasulullah tentang hal proses fermentasi ini : “Minumlah sari buah itu selagi belum menjadi khamr”, kemudian sahabat bertanya: “Berapa lama ia menjadi khamr?”, Rasul menjawab: “Ia menjadi khamr dalam waktu 3 hari”. (HR Ahmad).

Al-Lajnah Ad-Da`imah, yang diketuai oleh Syaikh Ibnu Baz rahimahullah menjelasakan tentang hukum mengkonsumsi cuka yang mengandung kadar alkohol sebanyak 6%. Setelah menyebutkan hadits kedua di atas, mereka menjawab, “Apabila cuka tersebut memabukkan (jika dikonsumsi) dengan (kadar) yang banyak, (mengonsumsinya dengan kadar) yang sedikit (juga) adalah haram, dan hukumnya adalah hukum khamar. (Adapun) kalau tidak memabukkan jika dikonsumsi dalam (kadar) yang banyak, tidak ada larangan dalam hal menjual, membeli, dan meminumnya.”  Sehingga semakin jelaslah bahwa brem cair itu haram, sedangkan brem padat tidak haram (halal).

-sudah diterbitkan di Majalah Foodreview Kulinologi-